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孫思邈與陜西美食

時間:2019-07-10 來源:中國中醫藥報8版 作者:李金鋼

  唐代醫學家孫思邈以藥物治療疾病效如桴鼓,堪為能醫圣手。同時,他也非常重視食物養生和治病,認為“夫萬病橫生,年命橫夭,多由飲食之患。飲食為益既廣,為患亦深”,積極主張食療食補。他著述的《千金要方》中專有《食治方》一卷,特別強調“安身之本,必資于食。不知食宜者,不足以存生。”“食能排邪而安臟腑,悅神爽志,以資血氣。能用食平疴釋情遣疾者,可謂良工。”“夫為醫者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之。食療不愈,然后命藥。”

  孫思邈曾在陜西太白山、終南山等地隱居10余年,潛心研究中醫藥學,采集、栽種和炮制中草藥,游醫治病。期間,他將藥物與食物合理搭配、巧妙相融,取藥物之性,用食物之味,主導創制了一些既是美味佳肴也是養生療疾藥膳的吃食,流傳至今成為獨具特色的陜西飲食文化。

  南山蒸碗子

  孫思邈在陜西商洛獵月坪一帶行醫期間,正遇洪水泛濫,瘟疫流行。男女老少紛紛背井離鄉,逃難到獵月坪。一時間,百姓艱食乏藥,病患增多。為了充饑果腹,人們組織起來上山打野雞、野豬、野羊、狗熊等。

  孫思邈認為此時災民身體虛弱,一下子攝入油膩大、腥膻重的食物會傷及脾胃,加重病情。于是,他將采集的當歸、肉桂等草藥研末,與野味、香菇、黃花菜、木耳、干筍、蘿卜、豆腐等一起放入鍋里蒸熟后讓大家食用,取名為“蒸碗子”。這樣既能滿足人們的口腹之欲,也對預防、治療疾患有所裨益。

  后來,據傳秦王李世民在山中視察防務時也品嘗了蒸碗子,大快朵頤,贊不絕口,并親筆題寫“南山蒸碗子”。史有“南山蒸碗子,長安當歸情”之說。

  柞水十三花

  唐高宗顯慶年間,孫思邈在陜西商洛柞水牛背梁一帶采藥行醫。其時,當地痢疾肆虐,患者無數,尤以孩童為劇。目睹此狀,孫思邈入山采集黨參、山藥、百合、丹桂、甘菊、玫瑰、金銀花、商芝、秋海棠、斷腸草、梅英等草藥,與土雞、豬肉、土豆、蘿卜、豆腐、糯米配制成藥膳以方便患者食用,并分別裝在12個碗和1個盤子里。食借藥力,藥助食威,有效地遏制了時疫蔓延。

  后來,當地百姓仿效孫思邈的養生之道,制作了“十三花”,主要有:藥膳羊肉、牛肉,枸杞豬心,掛霜桃仁,蕨根粉條,枸杞拌苦瓜,酥炸山藥,油炸銀杏果,杏仁拌青菜,冰糖大棗,天麻燉土雞,黨參燉豬肺,何首烏燉豬肚等。

  這道菜之所以命名為“十三花”,源于《易經·系辭上傳》之說。“十三”為“九”與“四”之和。“九”是天,“四”是地。“十三”寓意為天人感應、天地和諧。藥膳的取名既用“醫”也用“易”,實為典型的中醫思維。

  長安葫蘆頭泡饃

  葫蘆頭泡饃歷史悠久,為唐代長安城美食。唐高宗龍朔年間秋季,孫思邈從太白山采藥返家途中不慎在杜曲川落水,幸被一個叫呂望才的青年救起。呂望才開了一家豬雜泡饃店,生意慘淡,食客寥寥無幾。

  翌日,孫思邈入店吃豬雜泡饃,飯食一入口便有味腥油膩、難以下咽之感。于是詢問店主制作方法,店主和盤托出。孫思邈告知店主:物雖好,但調制不當亦枉然。

  呂望才懇求改良秘訣,孫思邈告知其調味增香的基本法則,并將隨身攜帶的花椒、丁香、大小茴、上元桂、厚樸、蓽拔等連同藥葫蘆一起贈予店主。店主將中草藥下入湯鍋,又添加了豬肉、肥母雞、豬骨等。

  在食材與藥材的合力下,湯汁香氣四溢,腸肥而不腥,湯油而不膩,且有潤腸潤燥、補虛損、健脾胃的功效。這家泡饃店不久便生意火爆,應接不暇。后來,呂望才又在長安城內開了店鋪,名噪京城。店主萬分感恩孫思邈,便將藥葫蘆和孫思邈手書之“葫蘆頭泡饃館”牌匾懸掛于門頭。(李金鋼 西安工業大學)

  (注:文中所載藥方和治療方法請在醫師指導下使用。)

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